Turşu, sebze ve meyvelerin tuz ve sirke karışımı ile meydana gelen salamurada fermente edilmesi, yani mayalanması yoluyla oluşan bir işlemdir. Turşu yapımında kullanılan sebze ve meyveler, belirli dönemlerde hasat edilen ürünlerdir. Körpe sebze ve meyveler sıkı dokuları nedeniyle turşu yapımına daha uygundur. Turşusu yapılabilen sebze ve meyveler arasında salatalık, lahana, biber, yeşil domates, yaban eriği, acur, havuç, kabak, fasulye, pancar, ayva ve elma yer alır. Turşu kurulumunda kullanılan malzemeler arasında karpuz kabuğu, nohut, nar, sarımsak, dereotu, maydanoz ve zencefil gibi aromatik bileşenler bulunur.

Sebze ve meyvelerin yılın her döneminde tüketilebilmesi için korunmaları gerekmektedir. Bu koruma yöntemlerinden biri de fermentasyon yoludur. Konserve yapmak ve dondurmak diğer yaygın yöntemlerdir. Bu yöntemlerde sebze ve meyveler ya yemek yapma amacıyla saklanır ya da kendi tat, aroma ve fiziksel özellikleri korunur. Fermentasyon yoluyla yapılan turşular ise farklı bir tat ve aroma kazanır. Özellikle tuzlu ve ekşimsi aroması ile turşu, bir çeşni ve iştah açıcı garnitür olarak sofralarda yer bulur.

Sebze ve meyvelerin korunmasında bilinen en eski yöntemlerden biri fermentasyon, yani turşu yapımıdır. Fermente ürünlerin saklanması ve dayanma sürelerinin uzatılması konusunda geçerli olan genel kurallar turşu için de geçerlidir. Bunlar arasında ortam sıcaklığı, hava ile temasın kesilmesi ve ışık ile temasın engellenmesi önemli faktörlerdir. Bu nedenle turşunun market, bakkal ve evlerde saklandığı ya da teşhir edildiği yerlerin fazla sıcak olmaması gerekmektedir. Ortalama oda sıcaklığı uygun bir sıcaklıktır.

Turşunun saklanma süresi, hava ile temasıyla doğru orantılıdır. Uzun süre tazeliğini ve diriliğini koruyabilmesi için hava ile temasın minimum seviyeye indirilmesi gerekmektedir. Aynı şekilde ışık da turşunun tazeliğini ve rengini kaybettiren faktörlerdendir. İlk olarak büyük boy toprak küpler içinde kurulumu yapılan turşunun, ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik zamanlarda ahşaptan imal edilen kaplarla taşındığı ve saklandığı görülmekle birlikte, ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz ve paslanmaz teneke kaplar almıştır.

Türk mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası olan turşunun sağlık açısından da önemli faydaları bulunmaktadır. Turşu suyu iştah açıcı özelliğe sahiptir ve kanserden gribe, ülsere kadar birçok hastalığa karşı koruyucu olduğu gözlenmiştir. Uzmanlar, turşunun bilinenin aksine mideye kötü değil, iyi geldiğini belirtmektedirler. Sebze ve meyvelerden 100'ün üzerinde çeşidi imal edilen turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu ortaya çıkmıştır. Uzmanlar soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva gibi hem ülkemizde imal edilen hem de yurt dışında ithal edilen sebze ve meyvelerden yapılan turşunun her çeşidinin sağlık bakımından da oldukça önemli işlevlere sahip olduğunu belirtmektedirler.

Sağlık açısından birçok faydası bulunan sebzelerden imal edilen ve sirke suyu, havuç, turşuluk salatalık, yeşil domates, biber, soğan, sarımsak, lahana yaprağı, kereviz yaprakları gibi çeşitli besinlerle zenginleştirilen turşu, hem yağ bulundurmadığı için hem de neredeyse kalorisiz bir yiyecek olduğu için zayıflama amacıyla da kullanılabilir. Mide ve bağırsak problemleri ve özellikle de hazımsızlık şikayetleri bulunanlar için de çeşitli sebzelerden imal edilen turşunun tüketilmesinde yarar bulunmaktadır. Bu besinlerde yer alan yüksek miktarda diyet lifleri, sindirim sisteminin daha sağlıklı bir şekilde çalışmasını teşvik eder. Turşu ve turşu suyu, magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum ve çinko gibi insan bedeninin hayati faaliyetlerini sürdürebilmesi için gerekli olan mineralleri ve elementleri bolca barındırır.

Türk mutfak kültürünün vazgeçilmez bir unsuru olan turşu, sadece lezzetiyle değil, aynı zamanda sağlık açısından sunduğu faydalarla da önemli bir yere sahiptir. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşular, içerdiği mineraller ve vitaminler ile sağlığı desteklerken, fermente edilme süreci sayesinde de sindirimi kolaylaştırır ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Bu nedenle, sofralarımızdan eksik etmememiz gereken değerli bir besindir.