Turşular, Rumeli ve Trakya mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Çoğunlukla sirke yardımıyla yapılan turşular oldukça yaygındır. Sirkeye ilave olarak, sıvı yağ, tuz ve şeker kullanılarak yöreye özgü bir lezzet elde edilir. Bu turşunun yapımında ince körüklü yapılarıyla kıl biber tercih edilir. Eskiden, biberin tazeliğini anlamak için ortasından kırıldığında çıtırdaması gerektiği söylenirdi. Günümüzde ise cam kavanozlar tercih edilse de, eski zamanlarda 2 ve 3 litrelik turşu bidonları kullanılırdı. Turşu yapıldıktan sonra, mutfakta göz önünde bir yere yan bir şekilde yatırılırdı. Evdeki herkes, mutfağa girenlere, gördüğünüz yerde bidona tekme atın derlerdi. Bu bir oyuna dönüştürülerek, bidondaki yağlı sirkenin turşu malzemesinin her yerine işlemesi sağlanırdı. Edirne mutfağında, bu turşu hazırlanışındaki kavanozun sürekli olarak tekmelenmesi nedeniyle "tekme tokat turşusu" adı verilir.

İyi bir şekilde yıkanıp, kurulanmış körüklü kıl biberler el ile hafifçe bastırılarak turşu kurulacak olan kavanozlara konur. Aralarına birkaç iri dişli sarımsak ve kalın sapları ayrılıp elle iri iri koparılmış maydanoz yaprakları konulur. Bir litrelik kavanoza bir su bardağı ayçiçek yağı ve bir bardak sirke, tuz ve toz şeker eklenip ağzı sıkıca kapatılır. Kavanozlar bekleyecekleri yerde yan bir şekilde yatırılır. Bu süreçte kapaklar hiçbir şekilde açılmamalıdır. Her gün düzenli olarak kontrol edilen kavanozlar, gün içinde birkaç kez yapılarak yağ ve sirkenin malzemenin her yanına dağılması sağlanır. Bu işlem 10-12 gün kadar devam ettirilir. Bu sürenin sonunda serin bir yerde tutulan turşular, yemeye hazır hale gelir.

Ekstra Bilgiler ve İpuçları

Turşunun lezzetini artırmak için, malzemelerin taze ve kaliteli olmasına özen gösterilmelidir. Sirke tercihi olarak üzüm sirkesi kullanılabilir. Ayrıca, turşu kurma işlemi sırasında metal kapak yerine plastik kapak kullanılması önerilir, çünkü metal kapaklar zamanla paslanarak turşunun tadını bozabilir. Kavanozların serin ve karanlık bir yerde saklanması da turşunun daha uzun süre dayanmasını sağlar.