Çiçek Turşu Yapılışı

Çiçek Turşusu

Çiçek turşusu, çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu ve asitli bir çözelti içinde belirli bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilir hale getirilmesi işlemidir. Genellikle kırsal bölgelerde kış aylarına hazırlığın önemli bir parçasıdır. Elde edilen ürüne çiçek turşusu denir. Eski kültürlerde ilk defa topraktan yapılmış büyük boy küpler içinde kurulumu yapılmıştır. Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılmış kaplarla taşındığı ve saklandığı görülmekle beraber, ahşap ve asidin reaksiyonlarından dolayı kalıcı olarak toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde ise bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz ve paslanmaz teneke kaplar almıştır. Çiçek turşusu, Türk kültüründe önemli bir yere sahiptir. Türkiye'de geleneksel olarak İzmir'in Kemalpaşa ilçesinde bir festival düzenlenmektedir. Kemalpaşa Belediyesi, "Çiçek Turşusu" ismine patent almıştır.

Çiçek Turşusu Yapılışı

Çiçek turşusu yapımında sık dokulu sebze ve meyveler tercih edilir. Çiçek turşusu yapımında kullanılan sebze ve meyveler arasında şunlar bulunur:

Salatalık
Lahana
Biber
Yeşil domates
Yaban eriği
Acur
Ayva
Pancar
Elma

Turşu kurulumu yapılan kaba aroma vermesi için defne yaprağı, çekilmemiş karabiber, limon, sarımsak, dereotu ve maydanoz gibi malzemeler eklenir. Çiçek turşusu kurulacak malzemelerin %5-10'luk tuz çözeltisine bastırılması gerekir ve bu süreç laktik fermantasyonu başlatır. Sebze ve meyvelerdeki şeker seviyesinin 50-75 derece sıcaklıkta, çoğunlukla birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşmesi beklenir. Fermantasyonu hızlandırmak için kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği yaklaşık %1 civarındadır. Fermantasyon süresi boyunca tuzlu çözelti istenmeyen organizmaların üremesini durdurur.

Fermantasyon ve Otoklav Turşuları

İşletmelerde üretilen çiçek turşuları, otoklav turşusu ve fermantasyon turşusu olmak üzere iki kısımda incelenir. Otoklav turşusu, aynı konserve üretiminde olduğu gibi, sebzelerin yıkanıp ayıklanmasından sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile ambalaj malzemesine doldurulması ve kapandıktan sonra ısıl işlem yapılması ile elde edilir. Fermantasyon turşuları ise önceden tekniğe uygun olarak büyük fıçılarda yapılan çiçek turşularının, ürün içinde tat dengesi sağlandıktan sonra açılarak daha büyük ambalajlara doldurulması ve ısıl işlem uygulanması yoluyla elde edilir. Bu çiçek turşusu çeşitleri, elde edilme işlemleri tamamlandıktan sonra piyasaya sürülür.

Çiçek turşusu, hem geleneksel yöntemlerle evde yapılabilir hem de ticari olarak üretilip satılabilir. Geleneksel yöntemler, kültürel bir miras olarak önem taşırken, ticari üretim, daha geniş kitlelere ulaşmayı sağlar. Her iki yöntemle de sağlıklı ve lezzetli çiçek turşuları elde edilebilir.