Zeytinin anavatanı Mezopotamya'dır. Dünyanın diğer bölgelerine buradan yayılmıştır. Binlerce yıldır Anadolu mutfağının vazgeçilmezi olan zeytin, insan sağlığı için çok önemli bir bitkidir. Zeytin, turşu olarak, sade zeytinyağı olarak veya zeytin salatası olarak kahvaltılarımızın baş tacıdır. Ülkemiz, zeytin üretiminde dünya genelinde dördüncü sıradadır fakat tüketimi istenilen düzeyde değildir. Ham zeytin acıdır ve acılığının giderilmesi için bir dizi işlemden geçirilmesi gerekir. Gıda güvenliğinin ön planda olduğu günümüzde, bu işlemleri evde kendimiz kolayca yapabiliriz. Bu işlemler zeytinin toplanması ve temizlenmesi, zeytinin çizilmesi veya kırılması ve zeytin turşusunun kurulması aşamalarından oluşur.

Zeytin kendi bahçemizde yetişiyorsa zaten yıllardan beri o evde turşu yapılıyordur. Yine de zeytin ağacı görmeyenler için; ağaç ince yapraklı meşe ağacına benzer, oldukça dayanıklı ve uzun ömürlü bir ağaçtır. Zeytin dalında iken yeşildir. Ağacın altına gelecek şekilde büyük bezler serilir. Ağaç dallarına uzun çubuklarla vurularak bezlerin üzerine düşmesi sağlanır ve toplanır. Toplanan zeytinler yapraklarından arındırılır. Semt pazarından veya kendi ağacımızdan topladığımız zeytinlerin üzerinde bulunan toz ve küflerden arındırılması için yıkanır ve durulanır.

Çizme zeytin turşusu yapabilmek için iri yeşil zeytinleri kullanmalıyız. Bu şekilde daha uzun süre dayanır. Bunun için zeytin çizme aleti veya ince bir bıçak kullanılır. Zeytin birkaç yerinden çizilir. Zeytinlerin çizik sayısı, zeytin yenirken olgunluğunu belirleyecektir. Çok çizik, çok olgunlaşma demektir. Eğer zeytinlerimiz küçük ve sert ise bu sefer kırma yöntemini seçmemiz gerekir. Kırma yönteminde zeytin daha çok hasar görecektir. Bunun için et kesmekte kullandığımız bir tahta veya plastik örs ve zeytin kırmak için kullanılan tokmak gerekli olacaktır. Zeytinin çizilmesindeki veya kırılmasındaki amaç, hem içine su girerek acısının alınması hem de zeytin içinde şifalı olduğu düşünülen oleuropein maddesinin ortaya çıkarılmasıdır.

Çizilen veya kırılan zeytinler cam kavanoz veya kurulacak pet şişeye koyulur. Zeytinler batıncaya kadar su doldurulur. Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp bir gün bekletiriz. Beklettiğimiz zeytinlerin suyunu döküp yeni su ilave ederiz. Bu işlem, zeytinlerin acısı çıkana kadar 3-4 kez tekrar edilir. Siz damak zevkinize göre daha fazla duru suda bekletebilirsiniz. Acısını aldığımız zeytinlerin son suyunu döktükten sonra içine üç yemek kaşığı kaya tuzu ve bir limon dilimini veya bir yemek kaşığı limon tuzu atarız. Zeytinlerin üzeri kapanana kadar su doldururuz. 2-3 hafta sonra yeşil zeytin turşusunu tüketmeye başlayabiliriz.

Zeytin turşusu, fermente bir gıda olarak probiyotik açısından zengindir. Probiyotikler, sindirim sistemini destekler ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca, zeytinlerin içinde bulunan oleuropein maddesi, antioksidan özelliklere sahiptir ve kalp sağlığını destekler. Zeytin turşusu, aynı zamanda düşük kalorili bir atıştırmalık olarak da tercih edilebilir.