Turşu kelimesi bile ağzımızın sulanmasına yetiyor. Yemeklerimizin yanındaki vazgeçilmez ve daimî misafirimiz olan turşu, özellikle sofralarda her yemeğin yanında bulunması yüzyıllık bir gelenek haline gelmiştir. İştah açıcı ve lezzetli bir turşu kurmak için uymamız ve bilmemiz gereken belli başlı kurallar vardır. Bu kurallardan bahsedelim ve kurduğumuz turşunun sonucunun hüsrana uğramasını engelleyelim.

Turşunun uzun ömürlü olması için sonbahar aylarında kurulması önerilir. Turşu, serin havada erimeden daha sağlıklı bir şekilde olgunlaşır. Şayet evinizde serin bir saklama yeri varsa serin havaları beklemenize gerek yoktur. Turşu pişirilmeden işlem gördüğü için temizlik koşullarının iyi şekilde sağlandığından emin olmalıyız. Çünkü bakteri üremesini ve turşunun olgunlaşmadan bozulmasını engellemek gerekir.

Hijyenden bahsetmişken turşu kuracağımız kabın plastik olmamasına dikkat etmeliyiz. Turşu, fermantasyon sırasında plastikle etkileşim halinde olacak ve tadında değişmeye sebebiyet verecektir. Kapağın sağlam olmasına özen gösterin, bozulmasındaki en büyük etken kapaktır. Kapağın hava alması sonucu bakteri oluşumu gerçekleşir ki bu da yaptığınız ve verdiğiniz emeğin boşa gideceği anlamına gelir.

Mümkünse içme suyu kullanmanızı tavsiye ederim. Çeşme suyu kullanmak istiyorsanız kaynatıp bir gün ağzı kapalı soğumasını sağlayın. Çeşme suyunun kireçli olma ihtimali vardır ve bu da turşuda tat değişikliğine neden olur.

Yemeklik tuz kullanmayınız. Bu turşunun dayanıklılığını azaltır. Genelde kullanacağımız kaya tuzu ya da salamura tuzu diye geçer. Yemeklik tuza oranla biraz daha iri tanelidir. Tuz kullanımı az tutulmamalıdır çünkü içindeki bakteri üremesini engelleyen bir materyaldir. Tuz oranına gelirsek, 1 litre suya yarım su bardağı tuz ve 1 yemek kaşığı şeker koymamız gerekir. Bir diğer yol ise yumurta yoluyla ölçmektir. Yumurtayı kullanacağımız kavanozun yarısı kadar suyun içine yerleştiriyoruz ve tuzu ekleyerek erimesini sağlıyoruz. Tuzlu su, yumurtayı kaldırmaya başladığı anda oranını ayarlamış olduğunuz anlamına gelir. Daha sonra turşunun tuzunu kurduktan bir hafta sonra da kontrol edebilirsiniz. Yeterli görmediğiniz takdirde o zaman ilave yapabilirsiniz.

Tuz gibi sirke de bakteri oluşumunu önleyen diğer yardımcı araçtır. Turşuda elma sirkesi biraz hafif kaçar, aromasının biraz daha tatlıdır. Üzüm sirkesi biraz daha serttir ve genelde üzüm sirkesi tercih edilir. Sirke sevmeyenler için limon suyu veya limon tuzu kullanabilirler. Oranına gelirsek, kullandığımız suyun üçte biri kadar sirke kullanmak yeterli olacaktır.

Turşunun vazgeçilmezi olan sarımsak, hem antibiyotik özelliği hem de fermantasyonun (olgunlaşma) olmasında nohuttan sonra gelen malzemedir. Bol bol kullanmakta yarar vardır. Turşuya farklı bir aroma katar.

İşte en önemli kısım burası. Her şeye iyi bir şekilde dikkat ettik fakat sebzeler olmadan turşu tamamlanmış olmaz. Sebze seçimine çok dikkat etmeliyiz; sert, yarasız ve çürüksüz olanları seçmemiz gerekir. Yani elimizdeki malzemeleri araya gitmesin diye kullanmamalıyız. Artık her şeyin turşusu yapıldığı için tek tek saymadan birkaç tane turşusu yapılan malzeme ismi yazayım. Bunlar; domates, fasulye, lahana, kelek, acur, biber, kereviz, erik, çağla, kornişon vb. Daha da örnek çoğalabilir. Ayrıca sebze veya meyveleri aldığımızda turşu yapmadan önce güzelce yıkadığımıza emin olalım.

Aroma katıcı ve renklendirme de işe yarar. Bunlar; maydanoz, asma yaprağı, kereviz, defne yaprağı, karanfil, hardal ve karabiber tanesi olarak sıralamak mümkündür. Hepsi turşuda kendine has tat ve koku oluşturur. İsteğe bağlı olduğu için ekleyip eklememek size kalmıştır.

Evet geldik en önemli kısma, artık elimizdeki tüm bilgiler doğrultusunda turşumuzu yapabiliriz. İlk önce sebzelerimizi nasıl kullanmak istiyorsak ister bölerek yerleştirin ister bütün halinde dizin. Bütün halinde dizecek isek birkaç yerini kürdanla ya da iğneyle delmek gerekir. Turşu kabımızı önümüze alalım artık sebzeleri yerleştirmemiz gerekiyor. Kabın tabanına, çabuk olgunlaşmasını istiyorsak birkaç tane nohut atalım. Onun üstüne bütün veya parçalalı olan sebzeleri aralarına maydanoz ve sarımsak yerleştirerek çok sıkı bir şekilde sıkıştırarak yerleştirelim. Sıkıştırmadaki maksat içinde hava kalmasını önlemektir. Kabın ağzında iki parmak kalınlığında yer kalana kadar bu işleme devam ediyoruz. Sıkıştırma işlemi bittikten sonra su, tuz ve sirke oranını yapıp kabın içine dikkatli bir şekilde döküyoruz. Dökerken hava kabarcıkları gözükecektir. Bunların gitmesi için kabı hafif sallamakta fayda vardır. Dizilen sebzelerin üstü geçene kadar tuzlu suyumuzu kaba dökmeye devam edelim. Üstü tamamen tuzlu su kaplı olan sebzeleri sıkıştırmak ve yüzeye çıkmaması için üstüne ona baskı yapacak şekilde çay tabağı, temiz bir taş ya da tahta çubuk gererek kapağını sıkı bir şekilde kapatalım.

Turşu kurma işlemi tamamlandı, şimdi bekleme süresine geldik. Mutlaka serin ve güneş ışığı almayan bir yerde 20-25 gün boyunca beklemesi gerekir. Arada bir kontrol etmek gerekir. Çünkü suyu dışarı taşıma ihtimali vardır, eğer suyu eksilirse istediğiniz gibi bir turşu elde edemezsiniz. Turşu kurulduktan iki gün sonra açıp tuz kontrolü yapabilirsiniz; eksilme ya da yetersiz görürseniz üstüne ekleme yapabilirsiniz.

Turşumuz kuruldu ve beklemeye alındı. Umarım yararlı bilgiler verebilmişimdir. Şimdiden hepinize afiyet olsun.